Чехонь (другие названия — сабля, чешка, тесак) легко узнать по узкому, вытянутому, чуть сдавленному с боков телу. Эта рыба ценится за свои диетические и вкусовые качества. Ее готовят множеством способов: отваривают, запекают, солят, используют для фарша. Однако у чехони есть 2 серьезных недостатка: она очень костлява и недолго живет после улова.
Самый удобный способ надолго сохранить эту рыбу: засолить и завялить ее. Заготовку лучше делать весной либо осенью: в этот период рыба богата жирком, и вяленая чехонь получится более вкусной.
Подготовка рыбы
В первую очередь особи необходимо рассортировать по размеру. Мелкую рыбку, не разделывая, моют в холодной воде и укладывают в емкость для засолки. Средние и крупные экземпляры (от 500 г) аккуратно потрошат, не задевая внутреннюю пленку, которая сохранит жир внутри брюшка, затем удаляют жабры, тушки моют и протирают чистой марлей. У больших особей изнутри вдоль хребта делают разрез.
Далее нужно определиться с тем, как солить чехонь. Существует 2 метода засолки: сухой и мокрый. Первый рецепт самый простой, он подходит для приготовления рыбы помельче. Мокрым способом можно солить самые крупные экземпляры.
Сухой метод засолки
Засолка чехони осуществляется следующим образом.
- В подготовленную эмалированную, пластиковую или деревянную емкость (ведро, таз либо ящик) насыпают крупную соль. Йодированная для этих целей не подойдет. На 1 кг чехони потребуется около 150 г соли (можно больше, но не меньше, иначе тушки испортятся).
- На соляную основу укладывают рыбу спинками вниз (сначала крупную, наверх — помельче).
- Чехонь присыпают толстым слоем соли, чтобы рыба оказалась полностью закрыта. Если требуется посолить большие экземпляры, каждый слой так же нужно пересыпать солью. Особо крупные тушки надо натереть солью изнутри.
- Сверху помещают блюдо, деревянную доску либо специальный круг и прижимают гнетом: банкой с водой или тяжелым булыжником (около 4 кг). Это будет способствовать выходу лишнего газа из солящейся рыбки и предотвратит ее загнивание.
- Емкость накрывают сложенной в несколько слоев марлей, чтобы защитить рыбу от пыли и насекомых.
- Правильно солить рыбу в прохладном затемненном месте: холодильнике, подполе, подвале. Можно выкопать яму в тени и накрыть ее полиэтиленом. Зимой удачным местом будет веранда или балкон.
- В процессе засолки рыба будет пускать рассол. Так как используется сухой метод, из емкости нужно периодически выливать образовывающуюся жидкость (если тушки засаливаются в деревянном ящике, сок самостоятельно будет вытекать сквозь щели). Можно заранее проделать в ведре отверстия для рассола и подвесить его над большим тазом.
Опытные рыбаки делятся секретом: если соль смешать с сахаром в пропорции 10:1, чехонь получится нежнее, мягче, а ее вкус — насыщеннее
Как определить, сколько солить чехонь? Ориентировочно мелкая рыба просаливается за 2–3 дня, крупная — за 5.
Готовность можно определить и по тушке: она становится гибче, тверже, глаза приобретают светло-красный оттенок. Соленую рыбу промывают и вымачивают в воде 3 часа, чтобы вывести лишнюю соль. Если в воду при этом добавить немного уксуса, на вяленой чехони не будет белого соляного налета. Кроме того, такая процедура поможет защитить рыбу от мух в процессе вяления. Для этих же целей можно протереть тушки смесью уксуса и растительного масла в равных пропорциях.
После вымачивания чехонь вновь кладут под гнет на 2 часа, чтобы ушла лишняя жидкость. Далее рыбу нужно засушить на воздухе в течение 2 часов.
Мокрая засолка
Как вялить леща
Засолить чехонь в рассоле поможет следующая инструкция.
- В 3 л воды растворяют 1 кг соли крупного помола и 20 сахарного песка.
- В наполненное рассолом ведро кладут промытую рыбу: вниз — более крупную, наверх — мелкую.
- Содержимое ведра придавливают гнетом 3–4 кг.
- Емкость закрывают так, чтобы не оставалось отверстий, и убирают в холодное место.
- Через 7 дней приготовленную мокрым способом чехонь вымачивают в подкисленной уксусом воде в течение 7 часов и подсушивают в естественных условиях.
Процесс вяления
Вялить чехонь нужно, развесив ее на прочной леске, проволоке либо шпагате. Удобнее нанизывать ее большой иглой через глаза. Делать это лучше с вечера, так как свежая рыба привлекает мух: они откладывают на ней личинки. На подсушенную за ночь чехонь насекомые садиться не будут. Однако если мухи и осы все же атакуют рыбу, можно защитить ее, обернув марлей, смоченной в уксусном растворе.
Если это возможно, развешивать чехонь для сушки лучше в закрытом прохладном помещении со сквозняком без прямых лучей солнца либо использовать защищенные со всех сторон марлей деревянные ящики
Рыбу до 500 г подвешивают за голову, чтобы жир, находящийся в ней, не стекал. Крупные же особи лучше располагать хвостом вверх, так как избавившись от лишнего жира, они будут засушиваться быстрее. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. На пол при этом лучше постелить какую-либо ткань, которая будет впитывать стекающую жидкость.
В зависимости от погодных условий и размеров экземпляров, время вяления занимает от 10 до 20 дней. Спустя этот период рыба еще не готова к употреблению: ей нужно будет полежать в темном холодном месте 20–30 дней. Следует помнить, что чехонь остается жирной даже после сушки.
Хранение вяленой рыбки
Правильно завяленную чехонь в домашних условиях можно хранить около полугода. Чтобы рыба не потеряла высокие вкусовые качества и ценные вещества, ее обворачивают пергаментом для выпечки либо кладут в бумажный пакет и помещают в основное отделение холодильника, в холодное время года — на балкон.
Можно держать рыбу и в подполе либо в подвале. Для этого ее следует плотно уложить в стеклянную банку и хорошо закупорить. 
В таком состоянии чехонь будет храниться летом в течение 2 месяцев, в холодное время года — до 5 месяцев
Важным условием хранения вяленой рыбы является нормальный уровень влажности. Повышенный показатель (свыше 60%) может привести к образованию на продукте плесени. Слишком низкая влажность (менее 40%) будет способствовать чрезмерному высыханию рыбьего жира.
Наиболее вкусно есть свежевяленую чехонь, поэтому лучше не делать больших запасов, а заготавливать рыбку по мере необходимости.
Чехонь относится к диетической рыбе. Ее калорийность — всего 88 ккал на 100 г. При этом продукт содержит большое количество ценного белка, множество витаминов, микро- и макроэлементов. Сушеную чехонь подают к вареному картофелю, салату из помидоров и зелени. Однако вяленая рыбка насыщена солью, поэтому тем, кто следит за своим весом, употреблять ее нужно в меру.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
