Форель – довольно вкусная, нежная рыба. Она не требует долгой готовки, содержит маленькое количество костей. Мясо у нее розовато-персикового оттенка. Если у вас есть дача, предлагаем закоптить форель.
Что такое копчение
Прежде чем приступить к описанию рецептов, разберемся, что представляет собой процесс копчения. Это воздействие разных веществ, находящихся в составе коптильного дыма, и компонентов на поверхность рыбы. Вещества оказывают бактерицидное и антиокислительное воздействие. Проникая в мясо, они предотвращают его порчу. Результат копчения зависит от проницаемости продукта. Это свойство увеличивают при помощи предварительной засолки. В итоге рыбка станет нежной, приобретет великолепный вкус, пикантный запах и красивую золотистую шкурку.
ВАЖНО! Копчение продливает срок годности любым продуктам.
Существует 2 способа – холодный и горячий. Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме. Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура.
Предварительная засолка рыбы проводится мокрым или сухим способами. При сухом форель натирают солью снаружи и внутри, немного добавляют в жабры. Затем рыбу кладут в емкость и убирают в холодильник.
Как выбрать рыбу
Важно купить качественную тушку. Лучше отдать предпочтение самой свежей и упитанной. Вкуснее всего получается блюдо с радужной форелью. Этот вид обитает в реках и имеет главную отличительную черту – он меняет свой цвет в зависимости от среды. Идеальной будет тушка 800 гр. Крупные особи лучше нарезать на кусочки или разделать на филе.
Если рыба свежемороженая, ее предварительно оставляют оттаивать при комнатной температуре. Брюхо разрезают, убирают внутренности, черную пленку. У крупных рыб отрезают голову, у небольших – коптят с ней, но удаляют жабры.
Холодное копчение
Рассмотрим, что такое холодное копчение, опишем несколько рецептов к нему.
Как происходит процесс холодного копчения
При данном виде рыба обрабатывается при низкой температуре, поэтому мясо получается более плотным и легко режется на тонкие кусочки. Коптильню можно использовать самодельную и с дымогенератором. Если применяют дымогенератор, то в него помещают стружку ольхи, бука, можжевельника. Соединяют с емкостью для копчения. Рыбку выкладывают на заранее смазанную маслом решетку, накрывают крышкой.
Включают компрессор, разжигают древесину. Возникающий дым поднимается к морепродукту. Оптимальная температура готовки – 25-27 градусов. По времени рыбка будет коптиться от 8 до 24 часов. По окончании процесса ее вывешивают на улице, чтобы проветрилась. Калорийность форели холодного копчения равна 183 кКал.
ВАЖНО! Если температура повысится более чем на 40 градусов, то форель проварится и будет считаться горячим копчением. Благодаря сильной обезвоженности, использования большого количества соли и долгой термообработке копченое блюдо будет храниться дольше по сравнению с горячим.
Засолить продукт можно сухим способом или в рассоле. Для первого варианта тушку обтирают крупной солью со всех сторон и дают постоять в холодильнике несколько часов. Затем лишнюю соль стряхивают и промывают продукт.
Холодное копчение форели с рассолом
Копчение леща
Ингредиенты:
- форель – 1 кг,
- лимонный сок – 2 ст. л.,
- вода – 1 л,
- соль – 4 ст. л.,
- гвоздика – 3 шт.,
- перец горошком – 4 шт.,
- лавр – 2 шт.
Рецептура:
- Готовим рассол из всех ингредиентов, кроме сока.
- Охлаждаем, процеживаем и вливаем лимонный сок.
- Тушку кладем в контейнер, заливаем маринадом, устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на сутки. Затем рыбку достаем, обсушиваем.
- Далее коптим по вышеописанному способу.
Красивая подача морепродукта делает его более аппетитным.
Вкусный рассол для соления форели
Состав продуктов:
- радужная рыбка – 1 кг,
- сахар – 30 гр.,
- вода – 1 л,
- соль – 90 гр.
Способ приготовления:
- В воде разбавляют сахар с солью, можно поместить лавр, любые специи.
- Маринад охлаждают, заливают форель, устанавливают гнет.
- Емкость ставят в холодильник на 10 часов.
- Затем ее достают, морепродукт промывают и сушат.
- Подвешивают подвяливаться на улицу на 16 часов.
- Тушки закрывают марлей от насекомых.
Горячее копчение
Рассмотрим горячее копчения. Узнаем технологию приготовления, опишем популярные рецепты.
Что понадобится для рецепта:
- филе рыбы – 3 кг,
- коричневый сахар – 0,5 ст.,
- крупная морская соль – 0,5 ст.,
- чистая вода – 2 литра,
- сок лимона – 5 мл,
- помидор – 2 шт.,
- лук – 1 головка.
ВАЖНО! Если вы не хотите тратить время на маринование, то натрите тушку любимыми приправами – тимьяном, розмарином, солью и отправляйте в коптильню.
Как приготовить:
- Для разогревания коптильни можно использовать ольховую, буковую щепку.
- Тушку потрошат, выбрасывают внутренности.
- Если рыба некрупная, можно приготовить целиком.
- Готовят маринад: соединяют жидкие и сыпучие компоненты. Размешивают, пока не растворится сахар.
- Морепродукт помещают в раствор и ставят в холодное место на 9 часов.
- Помидоры нарезают на мелкие кусочки, лук – на кольца толщиной в 1 см.
- Овощи помещают в брюхо. В процессе приготовления они пропитаются дымом, соком рыбы, получатся очень ароматными.
- В мангал кладут дрова и разжигают огонь.
- За полчаса до того, как коптить форель, необходимо вымочить щепку.
- Четыре пригоршни насыпают в дуршлаг и опускают их в кастрюлю с водой.
- Затем ее ровно выкладывают на дно коптильни.
- Поверх устанавливают поднос для жира, поскольку в процессе копчения рыбка начнет выделять сок. Если он капнет на щепку, то вкус у форели станет горьким.
- Рыбку кладут над подносом. Выносят на мангал, когда огонь постепенно гаснет.
- В процессе готовки следят, чтобы не появился огонь, а были одни угли.
- Процесс копчения осуществляется при высоком температурном режиме. Оптимальная температура – от 80 до 110 градусов. При таком режиме подкопченная рыба полностью размягчается.
- Узнаем, сколько коптят по времени. Потребуется примерно около 40 минут. Первые 20 минут коптильню не открывают.
Форель горячего копчения готова. Невероятно вкусное блюдо медово-коричневого оттенка. Рыбку подают с подкопченными овощами.
Уложите на блюдо, украшенное листом салата, кусочками лимона
ВАЖНО! Тушки нужно выкладывать так, чтобы между ними было расстояние более 1 см. Это делается для того, чтобы боковые части закоптились.
В камеру коптильни можно насыпать ольховую щепку, ветки яблони, винограда. Затем добавить к ним ветки розмарина.
Копченую форель необходимо охладить в коптильне, поскольку такие продукты в горячем состоянии могут разваливаться. Затем оставляют на свежем воздухе еще на 4 часа, чтобы продукт пропитался дымком.
Калорийность готовой форели равна 234 кКал на 100 гр. Хранить ее нужно в холодильнике. Важно не размещать ее рядом с тортом, сливочным маслом, поскольку они быстро впитывают посторонние запахи. Рыбку можно заморозить, если срок годности подходит к концу или много накоптили.
Копченая форель с жидким дымом
По этому рецепту можно приготовить вкуснейшую форель в домашних условиях без коптильни. Пошаговые действия:
- Тушку очищают, удаляют внутренности, отрезают голову, хвост, плавники.
- Хорошенько промывают и обсушивают.
- Нарезают на порционные куски и промазывают дымом.
- Затем посыпают солью, приправами и помещают в несколько пакетов.
- Отправляют в холодильник на сутки.
- Каждые 4 часа рыбку переворачивают, чтобы она равномернее просолилась.
- После соления промывают и оставляют в кухне на 2 часа. За это время она немного подвялится.
- Приступают к приготовлению: тушку заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 190 градусов.
Подведя итоги
У копченой форели потрясающий вкус и приятный запах. Это поистине царское блюдо. Выложите продукт на центр тарелки, вокруг поместите лимон, маслины, помидоры черри, и ваши родные или гости останутся в восторге.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
